Кухня Бессарабии сегодня разительно отличается от той, которая была раньше. В современном мире есть множество вариаций приготовления блюд из различных ингредиентов. Но все же ничто не сравнится с ароматными блюдами из детства. Вот только многие из них уже остались только в воспоминаниях.
Формируя список позабытых блюд гагаузской кухни, мы обратились к жителям села Виноградовка и сотрудникам Центра гагаузской культуры, чтобы узнать какие блюда в их семьях раньше готовили, а со временем утратили популярность.
Каждый из них стал возвращаться в прошлое, рассказывать, что же было так вкусно в родительском доме. Сейчас они такое не готовят в первозданном виде, но вкус этих блюд запомнили навсегда. И считают, что ничто не сравнится с теми эмоциями, когда смакуешь за столом, за которым собралась большая дружная семья.
1. Постный борщ с кукурузной крупой
Ольга Кулаксыз, директор Центра гагаузской культуры, рассказала нам о блюде, основным предназначением которого было очищение кишечника. В гагаузских семьях его готовили в целительных целях или же в постные дни.
Лук, свеклу, морковь, картофель, капусту обжаривали с кукурузной крупой, после добавляли воду и доводили до готовности.
Такой борщ с крупной кукурузной крупой улучшал пищеварение, создавал эффект скрабирования кишечника.
2. Фрыклатма-малай
Так называлось у гагаузов блюдо из мелкой кукурузной крупы, которое готовили в семье Людмилы Пирковой. Едва сняв с плиты, бурлящую, как лава, кашу подавали на стол. Она была приготовлена на подсоленной воде, по возможности, в нее добавляли масло.
3. Жизлы мамалыга
Это блюдо заменяло хлеб и было также приготовлено из кукурузной муки. Густую кашу, чередуя со слоями брынзы, подавали на деревянной доске и разрезали нитками. Сейчас блюдо готовят изредка, брынзу заменяя сыром.
4. Попара
Раиса Чапкын рассказала нам о том, как готовилось блюдо, которое обычно в их семье ели на завтрак. В казан складывали ломтики хлеба, сверху крошили брынзу, потом заливали кипятком накрывали крышкой и ставили вариться. Пока готовилось блюдо, вокруг него собиралась вся детвора, которая с нетерпением ждала дегустации. Ели его ложками прямо из миски. Попара считается болгарским блюдом, но как видим было распространено и в гагаузских селах Бессарабии.
5. Патладжан манджасы
Яство особенно было популярным на гагаузском столе в постные дни. Его готовили из квашенных кислых помидоров, которые поджаривали, добавляли пшеничную муку, воду и смешивали до однородности.
«Вы не представляете, как было вкусно, как маленькими мы ждали пока подадут это блюдо. Это ожидание и наслаждение не забуду никогда. Это одно из любимейших блюд, в пост мы очень любили его есть», – поделилась Ольга Кулаксыз.
6. Бахур
Жительница села Виноградовка София Ангиш рассказала нам о закуске, которая готовилась из булгура и внутренностей поросенка. Бахур мог быть кровяным или просто мясным. Изначально печень и легкие отваривали, приправляли острым красным перцем, чесноком и специями, добавляли заранее приготовленный булгур, а затем начиняли ими хорошо очищенные и промытые кишки. Бахур запекали в печи, либо отваривали. Старожилы помнят рецепт приготовления закуски, но, возможно, из-за длительного процесса приготовления он утратил свою актуальность.
7. Пастырма
Одним из традиционных способов хранения мяса у гагаузов было копчение или вяление. Иван Таушанжи, житель села Виноградовка рассказал как готовит пастырму по старинным традициям.
Бут свиньи отделяли от основной кости и ставили под пресс, дабы из него вышла вся кровь. После делали надрезы в которые втирали, заранее подговленные специи (чебрец, красный и черный перец, лавровый лист, чеснок и соль), а затем вместе с солью заворачивали в клеенку и оставляли под наклоном на 25 дней. Затем мясо отмачивали одни сутки в воде, а потом подвешивали на крюки к стрехе дома для сухого вяления.
8. Геврек
Особый смысл также придавали гагаузы десертам, которые готовили по особым случаям. Геврек – это хрустики, раскатанные тонко из теста на основе яичного желтка, воды и муки. Их разрезали на ромбики и формировали бантик. Обжаривали в большом количестве масла.
Геврек готовили на такие праздники, как Новый год и Рождество, а также когда навещали женщин, которые недавно родили, или человека с недугом.
Ольга Кулаксыз рассказала, что изредка по торжественным мероприятиям также готовит это блюдо, правда уже придавая свою форму.
Безусловно, каждая семья, населенный пункт несет свой код воспоминаний уникальных гастрономических блюд. История кухни бессарабского многонационального народа может переплетаться, иметь схожесть, но каждый рецепт несет свой код.
Кулинарные секреты трансформируются, обновляются, но основа и смыслы остаются неизменными.
Татьяна Манолова
Інтернет-видання Бессарабії
