29 жовтня вважається днем бессарабських болгар. Частиною їх культури є національна кухня. Ми хочемо нагадати, чим славилася бессарабська кухня і чому її не можна забути.
Їжа, як відомо, займає далеко не останню роль в житті людини. Не лише тому, що підтримує життя – але тому, що є частиною культури будь-якого етносу, а отже, довше за інших зберігає національну специфіку та колорит.
Бессарабська кухня примітна тим, що смак її страв запам’ятовується, якщо не назавжди, то надовго, і мало кого залишає байдужим. Чого вартий тільки цей аромат… Тут уже точно не до дієти! Підтвердженням цього є чотири фестивалі національних культур, які щорічно проводяться в Болграді. Представлена на них болгарська, гагаузька, албанська гастрономія не меншою мірою приваблює до багатонаціонального Болградського району дедалі більше туристів-гурманів.
Її чудово розкриває у своїй книзі «Традиційна кухня болгар південної України» наш земляк, уродженець села Оріхівка, кандидат технічних наук та винаходів, голова Запорізького обласного товариства болгарської культури, давній прихильник кулінарного мистецтва Василь Мітков.
Він зазначає, що система харчування болгар формувалася протягом багатьох століть під впливом характерних кліматичних та історичних умов. Зокрема, внаслідок міжетнічної взаємодії та близькості болгар із греками, турками, румунами та албанцями, які мають власні тисячолітні кулінарні традиції, які благотворно вплинули на болгарську кухню.
Результатом цього стали популярні й нині рецепти, які хоч і вважаються болгарськими, але мають прямі аналоги в кулінарії згаданих етносів. Наприклад, історичний чинник відіграв найбільшу роль в становленні м’ясної кухні болгар. Перебуваючи під османським впливом майже п’ятсот років, болгарська кулінарія ввібрала величезну різноманітність рецептів, які тепер стали невід’ємною її частиною, а деякі – візитною карткою. До таких страв можна з упевненістю віднести чорбу, яхнію (інію), кебаб, гювеч та багато інших.
Звідси стає зрозумілим, чому для болгар, албанців, гагаузів, що нині проживають у Бессарабії, однаково національними стравами вважаються каварма чи каурма, курбан чи булгур. Бессарабськими стали і багато страв молдавської кухні через географічну близькість з цією державою. Саме в міксі рецептів кількох націй, у характерних способах приготування та сервірування і криється особливість давніх традицій бессарабської кулінарії. Навіть прийом їжі лише шматком хліба домашньої випічки болгари зуміли перетворити на вишукане гастрономічне дійство.
Нижче ми наведемо кілька найбільш популярних рецептів страв безсарабської кухні, які і сьогодні готують у Болградському районі та які дбайливо зібрав у своїй книзі Василь Мітков, тим самим увічнивши частину нашої різноманітної культури та атмосферу болгарського духу.
«Якщо в процесі читання, а тим більше приготування страв за рецептами цієї книги у вас, дорогий читачу, мимоволі «потече слинка», місія автора може вважатися цілком виконаною! І пам’ятайте: велика мудра болгарка Ванга повчала свого часу: «Не уподібнюйтесь свиням у гріху обжерливості, їжте лише для того, щоб насититися і жити!», – звертається до читачів на початку своєї книги її автор Василь Мітков.
Але перш, ніж поділитися власне рецептами страв, доречно приділити увагу кухонному начинню болгар-бесарабців (чисельність яких найбільша у Болградському районі) та сервіруванню, якому вони надавали не меншого значення і від якого значною мірою залежала якість смаку.
Отже, основними матеріалами для виготовлення колоритного кухонного начиння в селах Болградського району споконвіку були глина, дерево та метал.
На стіл страви подавалися традиційно в глиняному, розписаному рослинними та геометричними орнаментами посуді, рідше в металевому та дерев’яному. Основне блюдо найчастіше їли із загальної керамічної миски (гівеч), для закусок та соусів могли використовуватися невеликі глиняні тарілки (паниця).
Рідкі страви та різноманітні підливи, якими багата болгарська кухня, їли, вимокуючи хлібом. А ось м’ясо і закуски могли не тільки брати руками, а й наколювати або підчіпляти вилками (фуркулиця) та ложками. Матеріал, з якого вони були виготовлені, залежав від достатку – металеві (срібло, мельхіор) були у заможних селян, дерев’яні – у сімейств з скромнішим доходом.
Дерев’яний посуд використовувався в основному при приготуванні тіста: замішувалося воно в довгастому дерев’яному кориті (нуштуве) після чого розкочувалося дерев’яною качалкою (тучилка).
Зрозуміло, невід’ємну частину трапези становили напої – переважно вино та кисле молоко. Для їх зберігання виготовлялися різні також глиняні судини: низькі глечики з широкою шийкою (млекарсько гърне) – для молока, для вина і води – великі глеки з вузьким шийкою (гърне за провину), стовна (глечики з ручкою і тонким шийкою), пукълчета (присадкуваті глечики з носиком), бърдучи (глиняні кумгани).
Скляного посуду було мало. Переважно їйого представляли покупні графини та пляшки (шише чи бутілка) для подачі алкогольних напоїв на стіл. Великим ємностям супроводжували дрібніші – склянки та чарки, також виготовлені фабричним способом.
Показовим є той факт, що до кінця ХІХ століття традиційна болгарська дерев’яна посудина для вина – бъкліца – здебільшого використовувалася у дійствах ритуального характеру: при сватанні, на весіллях тощо. У кожній болгарській сім’ї вони зберігалися і зберігаються як родові реліквії.
Найбільш примітною судиною на болгарській кухні є кратуна. Примітний він, насамперед тим, що виготовлявся не з глини і навіть не з дерева, а з особливого сорту гарбуза. У зірваного плоду зрізалися верхівка, а через шийку виймалося насіння. Висушений гарбуз не пропускав ні воду, ні тепло, тому широко використовувався як баклага для зберігання напоїв і холодної води в літній час, або як ємність для зберігання спецій.
Не можна залишити без уваги і металевий посуд, якого на болгарській кухні зустрічалося чимало. Це були важкі котли, казани, сковороди (сач), які і нині використовуються для приготування манджі, чорб, інії, плову та інших м’ясних страв. А оскільки в теплу пору року їжа здебільшого готувалася у дворі на відкритому вогні, болгарська родина не могла обійтися без залізних мангалів (скару) та триніжків (пірустів), на які підвішувалися котли. Залізні ступи з пестиками використовувалися для подрібнення трав, коренів та сушених овочів.
Подібне начиння болгар було і на кухні бессарабських гагаузів і албанців. Загалом обстановка і сервірування на кухні бессарабських господинь була досить скромною і невибагливою. А з кінця 1950-х «новий побут» практично повсюдно витіснив залишки кухонного начиння та сервірування – прийшла епоха емальованих каструль, алюмінієвих кухлів та ложок з нержавіючої сталі. Водночас живі ще в Бессарабії гастрономічні традиції та рецепти.
Ось деякі з них.
Рецепт 1. Шкембе-чорба
Напевно, однією з найнезвичніших особливостей традиційної болгарської та й гагаузької кухні для непосвяченого є те, що в ній відсутній чіткий, видимий оком, поділ на перші та другі страви. Адже всі вони відрізняються незвичайною густотою та поживністю. Складовою їх назви є слово «чорба», яке прийшло в сучасну болгарську мову з турецької мови під час османського панування, або навіть раніше – з тюркської мови праболгар. У кухні багатьох народів Євразії серед перших страв можна знайти співзвучні назви – кримськотатарське «шурпа», українське «сюрпа», турецьке «чорбаси», як і в гагаузів Бессарабії.
Так, серед безлічі різновидів безсарабських м’ясних супів особливою популярністю користується чорба з кишки (шлунків) великої та дрібної рогатої худоби. Свою основну назву ця страва отримала від турецького слова ішкембе – требуха, яка в болгарській вимові трансформувалася у шкембе (шкембо), якою в селах Болградського району досі дражнять односельців – володарів масивних животів.
Нечасто можна зустріти страву, яка б поєднувала молоко, часник і яловичий шкембе, або баранячий – суджук, шлунок. До того ж страва об’єднує два головні кулінарні критерії – «смачно» і корисно». Так як шкембе-чорба є найпотужнішим пробіотиком та лікарським засобом від багатьох хвороб, у тому числі хвороб шлунка, проблем із травленням, а також значно полегшить стан після надмірного вживання алкоголю.
Щоб зварити цю чорбу, знадобиться:
0, 5 кг баранячого чи яловичого шлунка, 1 л молока, сіль, 1 ч. л. паприки, олія, 3-4 зубчики часнику, гострий червоний перець, 1-2 ст. л. оцту.
Шлунок ретельно промивається (деякі вважають за краще взагалі вимочити його 5-10 хвилин у вапняному розчині середньої концентрації) заливається 1 л води і відварюється до повної готовності. Після цього його необхідно вийняти з бульйону, дрібно нарізати і знову відправити в каструлю, заливши молоком. Після цього готуємо заправку для чорби: на сковороді розігріваємо олію, засипаємо паприку, перемішуємо і додаємо у бульйон. Для соусу подрібнюємо часник, заливаємо 1-2 ст. оцту. Бульйон доводиться до кипіння, після чого подається на стіл разом із гострим червоним перцем та соусом.
Рецепт 2. Болгарська каварма и гагаузька каурма
Мабуть, найпопулярнішою та найвідомішою стравою Бессарабії є каварма – у болгар, або каурма – у гагаузів. Існує два способи її приготування.
У складнішому оброблений на великі шматки баранчик вариться в казані в невеликій кількості води. Коли м’ясо вже вільно відокремлюється від кістки, його знімають з вогню, відокремлюють від кісток, приправляють сіллю, чорним та червоним перцем, травами та повертають на вогонь ще на деякий час. Бульйон, що утворився, разом з м’ясом заливають у форму до застигання, використовуючи очищений і висушений овечий шлунок.
При простому способі приготування баранину рубають на невеликі шматки, відварюють або тушкують і заливають розігрітим баранячим жиром (якщо в жир додати паприку, страва набуде апетитного помаранчевого відтінку).
Готова каварма зберігається в холодному місці та подається до столу як закуска. Це так звана “зимова” (зимова) каварма. У теплу пору року її змінює каварма «лятна» (літня), яка готується схожим чином, але подається виключно гарячою.
Рецепт 3. Мілін, міліна, зельник, банніца, киирма
Все це назви однієї і тієї ж борошняної страви, яка не менш популярна в Бессарабії. Мілін – це пиріг із прісного тіста та бринзи (сиру), який готують з нагоди всіх свят, крім тих, що припадають у дні посту. За традицією, без цієї страви не обходиться і новорічний стіл. У новорічний мілін ховаються монетка, палички виноградної лози та фруктових дерев, які принесуть успіх тому, хто знайде їх у своєму шматку.
Для приготування міліну, або киирми, як називають цю страву гагаузи, вам знадобиться:
· Для тіста: 0,5 кг борошна, склянка теплої води, щіпка солі (іноді до тіста додають 1 яйце або 1 ст. л. соняшникової олії).
· Для начинки: 400 г бринзи (сиру), вершки або сметана, рослинна або вершкове масло, 2-3 яйця.
На початку замішується тісто, яке поділяється на 8-12 частин. Кожна частина розкочується в лист завтовшки трохи більше 2 мм. Бринза треться на крупній тертці і викладається на аркуші тесту. Зверху на начинку потрібно викласти невеликі шматочки вершкового масла або збризкати її олією. Потім кожен лист згортається в рулони, які викладаються на змащене маслом лист «равликом». Пиріг заливається сумішшю з яєць, збитих зі сметаною, і ставлять в добре розігріту духовку на 45-55 хвилин.
Це класична міліна. Треба сказати, що зараз багато бессарабських господинь спростили її приготування, все частіше замінюючи тісто готовими листами лаваша. Змінився наповнювач міліни. Тепер це може бути не лише бринза, а й солодкий сир.
Рецепт 4. Болгарська туршія и гагаузька туршу
Якщо врахувати давні традиції болгар і гагаузів у городництві, то стає цілком очевидним факт, що не вигадати безліч способів заготівлі овочів вони просто не могли. І «Туршія» – один із таких специфічних способів, що користується популярністю до цього дня. Це така собі «збірна солянка», в яку можуть входити не тільки овочі, а й фрукти з коренеплодами.
Щоб узимку стіл не пустував без овочів та фруктів, знадобиться:
Помідори, капуста, солодкий перець, огірки, морква, кавуни, дині, яблука – від 40 до 50 кг фруктів та овочів, 10 л води, 0,25 кг цукру, 0,5 кг солі, вишневе листя, селера, кропові парасольки, часник.
Овочі чистяться і миються, зрізаються черешки, видаляються насіння, кавуни та дині нарізаються на часточки середніх розмірів. Дно дерев’яної діжки вистилається вишневим і лавровим листям. Овочі та фрукти шарами укладаються в діжку та заливаються охолодженим розсолом, додається часник, селера та кропові парасольки, зверху кладеться гніт. У процесі засолювання слід ретельно стежити, щоб на поверхні розсолу не утворилася пліснява. Якщо це все-таки сталося, потрібно акуратно зняти її і додати в розсіл трохи солі.
Рецепт 5. Сирині, вона ж бринза
Без чого не обходиться безсарабське застілля, то це без бринзи. Втім, самі болгари цього молдавського за походженням слова не вживають, а гордо називають улюблений вид м’якого сиру «сирині».
Для її виготовлення вам знадобиться:
12 л коров’ячого, овечого чи козячого молока, 10 г закваски, сіль.
Найважливішим інгредієнтом у приготуванні бринзи є закваска. Сьогодні її найчастіше замінюють на готовий фермент пепсин, але раніше господині робили закваску самостійно. Для цього суджук (шлунок молочного ягняти) набивався сіллю, висушувався, нарізався на шматки і заливався сироваткою. Закваску можна було проціджувати та використовувати вже через 2 тижні.
Отже, до теплого молока додаємо 10 г закваски і залишаємо на 40-50 хвилин для згортання. Сирну масу проціджуємо через марлю, даємо стекти сироватці та кладемо під прес. Затверділу масу розрізаємо на невеликі шматки і заливаємо сироваткою. Через пару днів замість сироватки бринза заливається міцним 20%-ним розчином кухонної солі. Готовий сир буде за 10-15 днів.
У статті використані матеріали з книги Василя Міткова «Традиційна кухня болгар Південної України», а також відомості працівників Одеського обласного Центру болгарської культури в м. Болград та обласного Центру гагаузької культури у с. Виноградівка Болградського району.
Фото з книги В.Міткова та соціальних мереж
Інтернет-видання Бессарабії
