Еда, как известно, занимает далеко не последнюю роль в жизни человека. Не только потому, что поддерживает жизнь – но поскольку является частью культуры любого этноса, а значит, дольше других сохраняет национальную специфику и колорит.
Сегодня поговорим о бессарабской кухне, которая примечательна тем, что вкус ее блюд запоминается, если не навсегда, то надолго, и мало кого оставляет равнодушным. Чего стоит только этот аромат… Тут уже точно не до диеты! Подтверждением этому служат четыре фестиваля национальных культур, которые ежегодно проводятся в Болграде. Представленная на них болгарская, гагаузская, албанская гастрономия в не меньшей степени привлекает в многонациональный Болградский район все больше туристов-гурманов.


В чем оригинальность бессарабской гастрономии


Ее отлично раскрывает в своей книге «Традиционная кухня болгар южной Украины» наш земляк, уроженец села Ореховка, кандидат технических наук и изобретений, председатель Запорожского областного общества болгарской культуры, давний приверженец кулинарного искусства Василий Митков.
Он отмечает, что система питания болгар формировалась в течение многих веков под влиянием характерных климатических и исторических условий. В частности, в результате межэтнического взаимодействия и близости болгар с греками, турками, румынами и албанцами, у которых есть собственные тысячелетние кулинарные традиции, благотворно повлиявшие на болгарскую кухню. Результатом этого стали популярные и ныне рецепты, которые хоть и считаются исконно болгарскими, но имеют прямые аналоги в кулинарии упомянутых этносов.
Например, исторический фактор сыграл наибольшую роль в становлении мясной кухни болгар. Пребывая под османским влиянием почти пятьсот лет, болгарская кулинария впитала огромное разнообразие рецептов, которые теперь стали неотъемлемой ее частью, а некоторые – и визитной карточкой. К таким блюдам можно с уверенностью отнести чорбу, яхнию (инию), кебап, гювеч и многие другие.
Отсюда становится понятным, почему для болгар, албанцев, гагаузов, ныне проживающих в Бессарабии, одинаково национальными блюдами считаются та же каварма или каурма, курбан или булгур. Бессарабскими стали и многие блюда молдавской кухни по причине географической близости с этим государством. Именно в миксе рецептов нескольких наций, в характерных способах приготовления и сервировки и кроется изюминка давних традиций бессарабской кулинарии. Даже прием в пищу одного лишь куска хлеба домашней выпечки болгары сумели превратить в изысканное гастрономическое действо.
Ниже мы приведем несколько наиболее популярных рецептов блюд бессарабской кухни, которые и сегодня готовят в Болградском районе и которые заботливо собрал в своей книге Василий Митков, тем самым увековечив часть нашей разнообразной культуры и атмосферу болгарского духа.
«Если в процессе чтения, а тем более приготовления блюд по рецептам этой книги, у вас, дорогой читатель, невольно «потечет слюнка», миссия автора может считаться выполненной вполне! И помните: великая мудрая болгарка Ванга поучала в свое время: «Не уподобляйтесь свиньям в грехе чревоугодия, ешьте лишь для того, чтобы насытиться и жить!», – обращается к читателям в начале своей книги ее автор Василий Митков.

Главное не только то, что ты ешь, а как и с чем

Но прежде, чем поделиться собственно рецептами блюд, уместно уделить внимание кухонной утвари болгар-бессарабцев (численность которых самая большая в Болградском районе) и сервировке, которым они придавали не меньшее значение и от которых в немалой степени зависело качество вкуса.


Итак, основными материалами для изготовления колоритной кухонной утвари в селах Болградского района испокон веков были глина, дерево и металл.

На стол блюда подавались традиционно в глиняной, расписанной растительными и геометрическими орнаменте посуде, реже в металлической и деревянной. Основное блюдо чаще всего ели из общей керамической миски (гивеч), для закусок и соусов могли использоваться небольшие глиняные тарелки (паница).
Жидкие блюда и разнообразные подливки, которыми так богата болгарская кухня, ели, вымакивая хлебом. А вот мясо и закуски могли не только брать руками, но и накалывать либо подцеплять вилками (фъркулица) и ложками (лъжица). Материал, из которого они были изготовлены, зависел от достатка – металлические (серебро, мельхиор) были в ходу у зажиточных крестьян, деревянные – у семейств с более скромным доходом.
Деревянная посуда использовалась в основном при приготовлении теста: замешивалось оно в продолговатом деревянном корыте – нуштуве, после чего раскатывалось деревянной же скалкой (тучилка).
Разумеется, неотъемлемую часть трапезы составляли напитки – в основном вино и кислое молоко. Для их хранения изготавливались различные также глиняные сосуды: низкие кринки с широким горлышком (млекарско гърне) – для молока, для вина и воды – большие кувшины с узким горлышком (гърне за вину), стовна (кувшины с ручкой и тонким горлышком), пукълчета (приземистые кувшины с носиком), бърдучи (глиняные кумганы).
Стеклянная посуда была немногочисленной. Преимущественно ее представляли покупные графины и бутылки (шише или бутилка) для подачи спиртных напитков на стол. Крупным ёмкостям сопутствовали более мелкие – стаканы и рюмки, также изготовленные фабричным способом.


Показательным является тот факт, что к концу ХІХ века традиционный болгарский деревянный сосуд для вина – бъклица – по большей части использовался в действах ритуального характера: при сватанье, на свадьбах и тому подобном. В каждой болгарской семье они хранились и хранятся в качестве родовых реликвий.
Наиболее примечательным сосудом на болгарской кухне является кратуна. Примечателен он, прежде всего тем, что изготавливался не из глины и даже не из дерева, а из особого сорта «бутылочной» тыквы. У сорванного плода срезались верхушка, а через горлышко вынимались семена. Высушенная тыква не пропускала ни воду, ни тепло, поэтому широко использовалась как баклага для хранения напитков и холодной воды в летнее время, или как емкость для хранения специй.
Нельзя обойти вниманием и металлическую посуду, коей на болгарской кухне встречалось немало. Это были тяжелые котлы, казаны, сковороды (сач), используемые для приготовления манджи, чорб, инии, плова и других мясных блюд. А поскольку в теплое время года пища в основном готовилась во дворе на открытом огне, болгарская семья не могла обойтись без железных мангалов (скара) и треножников (пирустия), на которые подвешивались котлы. Железные ступы с пестиками использовались для измельчения трав, кореньев и сушеных овощей.
Подобная утварь болгар присутствовала и на кухне бессарабских гагаузов и албанцев. В целом же обстановка и сервировка на кухне бессарабских хозяек была довольно скромной и непритязательной. А с конца 1950-х «новый быт» практически повсеместно вытеснил остатки кухонной утвари и сервировки – пришла эпоха эмалированных кастрюль, алюминиевых кружек и ложек из нержавеющей стали. Вместе с тем, живы еще в Бессарабии гастрономические традиции и рецепты.
Вот некоторые из них.


Рецепт 1. Шкембе-чорба


Наверное, одной из самых непривычных особенностей традиционной болгарской, да и гагаузской кухни для непосвященного является то, что в ней отсутствует четкое, видимое глазом, разделение на первые и вторые блюда. Ведь все они отличаются необыкновенной густотой и питательностью. Составной частью их названия является слово «чорба», которое пришло в современный болгарский язык из турецкого языка во время османского владычества, или даже раньше – из тюркского языка праболгар. В кухне многих народов Евразии среди первых блюд можно отыскать созвучные названия –крымскотатарское «шурпа», украинское «сюрпа», турецкое «чорбаси», как и у гагаузов Бессарабии.
Так, среди множества разновидностей бессарабских мясных супов особой популярностью пользуется чорба из требухи (желудков) крупного и мелкого рогатого скота. Свое основное название это блюдо получило от турецкого слова ишкембе – требуха, в болгарском произношении трансформировавшемся в шкембе (шкембо), которым в селах Болградского района до сих пор дразнят односельчан – обладателей массивных животов.
Нечасто встретишь блюдо, которое объединяло бы молоко, чеснок и говяжий – шкембе, или бараний – суджук, желудок. Да к тому же объединяющее два главных кулинарных критерия – «вкусно» и полезно». Так как шкембе-чорба является мощнейшим пробиотиком и лекарственным средством от многих болезней, в том числе болезней желудка, проблем с пищеварением, а также значительно облегчит состояние после чрезмерного употребления алкоголя.
Чтобы сварить эту чорбу, потребуется:
0, 5 кг бараньего или говяжьего желудка, 1 л молока, соль, 1 ч. л. паприки, растительное масло, 3-4 зубчика чеснока, острый красный перец, 1-2 ст. л. уксуса.

Желудок тщательно промывается (некоторые предпочитают вообще вымочить его 5-10 минут в известковом растворе средней концентрации) заливается 1 л воды и отваривается до полной готовности. После этого его необходимо вынуть из бульона, мелко нарезать и снова отправить в кастрюлю, залив молоком. После этого готовим заправку для чорбы: на сковороде разогреваем масло, засыпаем паприку, перемешиваем и добавляем бульон. Для соуса измельчаем чеснок, заливаем 1-2 ст.л. уксуса. Бульон доводится до кипения, после чего подается на стол вместе с острым красным перцем и соусом.


Рецепт 2. Болгарская каварма и гагаузская каурма


Пожалуй, самым популярным и известным блюдом Бессарабии является каварма – у болгар, или каурма – у гагаузов. Существует два способа ее приготовления.
В более сложном разделанный на крупные куски барашек варится в казане в небольшом количестве воды. Когда мясо уже свободно отделяется от кости, его снимают с огня, отделяют от костей, приправляют солью, черным и красным перцем, травами и возвращают на огонь еще на некоторое время. Образовавшийся бульон вместе с мясом заливают в форму до застывания, используя вычищенный и высушенный овечий желудок.
При простом способе приготовления баранину рубят на небольшие куски, отваривают или тушат и заливают разогретым бараньим жиром (если в жир добавить паприку, блюдо приобретёт аппетитный оранжевый оттенок).
Готовая каварма хранится в холодном месте и подается к столу как закуска. Эта так называемая «зимна» (зимняя) каварма. В теплое время года ее сменяет каварма «лятна» (летняя), которая приготавливается похожим образом, но подается исключительно горячей.


Рецепт 3. Милин, милина, зелник, банница, кыырма


Все это названия одного и того же мучного блюда, которое не менее популярно в Бессарабии. Милин – это пирог из пресного теста и брынзы (творога), который печется по случаю всех праздников, кроме тех, что приходятся в дни поста. По традиции, без этого блюда не обходится и новогодний стол. В новогодний милин прячутся монетка, палочки виноградной лозы и фруктовых деревьев, которые принесут успех тому, кто найдет их в своем куске.


Для приготовления милина, или кыырмы, как называют это блюдо гагаузы, вам понадобится:
· Для теста: 0,5 кг муки, стакан воды, щепотка соли (иногда в тесто добавляют 1 яйцо или 1 ст. л. подсолнечного масла).
· Для начинки: 400 г брынзы (творога), сливки или сметана, растительное или сливочное масло, 2-3 яйца.

В начале замешивается тесто, которое разделяется на 8-12 частей. Каждая часть раскатывается в лист толщиной не более 2 мм. Брынза трется на крупной терке и выкладывается на листы теста. Сверху на начинку нужно выложить небольшие кусочки сливочного или сбрызнуть ее растительным маслом. Затем каждый лист сворачивается в рулон, которые выкладываются на смазанный маслом противень «улиткой». Пирог заливается смесью из яиц, взбитых со сметаной, и ставятся в хорошо разогретую духовку на 45-55 минут.
Это классическая милина. Надо сказать, что в настоящее время многие бессарабские хозяйки упростили ее приготовление, все чаще заменяя тесто готовыми листами лаваша. Изменился и наполнитель милины. Теперь это может быть не только брынза, но и сладкий творог.


Рецепт 4. Болгарская трушия и гагаузская туршу


Если учесть давние традиции болгар и гагаузов в огородничестве, то становится совершенно очевидным факт, что не придумать множество способов заготовки овощей они просто не могли. И «Туршия» – один из таких специфических способов, пользующийся популярностью по сей день. Это эдакая «сборная солянка», в которую могут входить не только овощи, но и фрукты с корнеплодами.
Чтобы зимой стол не пустовал без овощей и фруктов, понадобится:
Помидоры, капуста, сладкий перец, огурцы, морковь, арбузы, дыни, яблоки – от 40 до 50 кг фруктов и овощей, 10 л воды, 3 л уксуса ,0, 5 кг соли, вишневые листья, сельдерей, укропные зонтики, чеснок.
Овощи чистятся и моются, срезаются черешки, удаляются семена, арбузы и дыни нарезаются на дольки средних размеров. Дно деревянной кадки выстилается вишневыми и лавровыми листьями. Овощи и фрукты слоями укладываются в кадку и заливаются охлажденным рассолом, добавляется чеснок, сельдерей и укропные зонтики, сверху кладется гнет. В процессе засолки следует тщательно следить, чтоб на поверхности рассола не образовалась плесень. Если же это все-таки произошло, нужно аккуратно снять ее и добавить в рассол немного соли.


Рецепт 5. Сирине, она же брынза


Без чего не обходится бессарабское застолье, так это без брынзы. Впрочем, сами болгары этого молдавского по происхождению слова не употребляют, а гордо называют любимый вид мягкого сыра «сирине».
Для ее получения вам потребуется:
12 л коровьего, овечьего или козьего молока, 10 г закваски, соль.
Самым важным ингредиентом в приготовлении брынзы является закваска. Сегодня ее чаще всего заменяют готовым ферментом пепсин, но раньше хозяйки делали закваску самостоятельно. Для этого суджук (желудок молочного ягненка) набивался солью, высушивался, нарезался на куски и заливался сывороткой. Закваску можно было процеживать и использовать уже через 2 недели.
Итак, в теплое молоко добавляем 10 г закваски и оставляем на 40-50 минут для сворачивания. Сырную массу процеживаем через марлю, даем стечь сыворотке и кладем под пресс. Затвердевшую массу разрезаем на небольшие куски и заливаем сывороткой. Через пару дней вместо сыворотки брынза заливается крепким 20%-ным раствором поваренной соли. Готов сыр будет через 10-15 дней.


Автор: Алла Кариза


В статье использованы материалы из книги Василия Миткова «Традиционная кухня болгар Южной Украины», а также сведения сотрудников Одесского областного Центра болгарской культуры вг. Болграде и областного Центра гагаузской культуры в с. Виноградовка Болградского района.

Фото из книги В.Миткова и социальных сетей