В Бессарабії стартував сезон українського оселедця, який місцеві мешканці називають просто “Дунайка”.
Рибні косяки з Чорного моря на нерест заходять в Дунай від березня до червня. Але перш ніж підійматися вгору Дунаєм, риба добряче наїдає жирку. Жир складає 35% від маси дунайки. Для порівняння у легендарного матіаса – лише 15%. Завдяки цьому жирку дунайка має унікальні смакові якості та користь. Адже саме ця риба – незамінне джерело Омега 3.
Інтернет-видання “Махала” підготувало ТОП-6 рецептів смачної дунайки, якими поділився одеський шеф-кухар Андрій Величко.
Мені вдалося спробувати її з рук рибалок у Вилковому, приготовану за найпростішим і, як мені пояснили, найбільш традиційним рецептом. Риба з лодки, сіль, оцет, цибуля. Дунайку чистять «в руках», промивають у воді Дунаю, максимально тонко нарізають і маринують у солі, оцті та рубаній цибулі. Вистачає 5 хвилин. Цю їжу можна приготувати в лодці на воді, у цьому сенс. Дунайське севіче. Ви знаєте, страва, приготована в таких умовах, має особливий шарм. Особливий смак. Кажуть, це одна з перших страв рибалок, які виловлюють дунайку.
Якщо на воді, у лодці, вас можуть пригостити «п’ятихвилинкою», то на березі на вас чекає цілий банкет! Тут рибу відварюють, готують на вогні, можуть посмажити на сковороді в кукурудзяному борошні або закоптити.
Смак відвареної дунайки, яку прийнято їсти руками та запивати вином з локального сорту винограду «новак» вами точно не забудеться. Солона вода з мінімумом спецій – лиш лавровий лист та духмяний перець – це все що потрібно для відвареної дунайки. А, ну і риба яку виловили рано вранці цього ж дня.
Рибу панірують у великій кількості кукурудзяної муки крупного помолу, швидше навіть крупі. Смажать у розпеченій олії до золотистого, навіть до коричнево-золотистого кольору. Важливий нюанс – рибу необхідно попередньо «покарбувати» – зробити безліч глибоких надрізів на спинці – так кістки просмажаться і вас не відволікатимуть.
Жирна риба є ідеальною для приготування на відкритому вогні. Рекомендую приготувати, попередньо обернувши дунайку у виноградне листя, те, що місцеві жителі використовують для голубців.
Сіль змішайте із цукром у співвідношенні 70/30. Апельсини обдайте окропом, а потім добре промийте. Нарізати їх слід завтовшки 5-7 мм. Дунайку почистити, видалити нутрощі, зябра, зробити зсередини надріз по хребту аж до хвоста. Викладаємо шар апельсинів – шар солі – дунайка – шар солі – шар апельсинів і так можна кілька разів. Залишіть на день-два у прохолодному місці. Далі промити та можна дегустувати!
Така страва, як дунайка, маринована в червоному вині, не є традиційною для Бессарабії. Але якщо ми маємо неймовірно смачне червоне вино і свіжу дунайку, то чому б не поєднати їх. А ще приготувати таку рибку зовсім не складно. Ось рецепт:
На 4-5 рибок дунайки:
Для винного маринаду
Спеції – лавровий лист, ягоди ялівця, чорний та духмяний перці, можна трохи перцю чилі, часник. Тут вже довіртеся своїй фантазії.
Крок 1. Спочатку треба на одну добу засолити рибу у суміші солі й цукру. Рибу попередньо чистимо, видаляємо зябра й нутрощі. І що дуже важливо – розрізаємо зсередини знизу вздовж хребта аж до хвоста. Так безпечніше, точно сіль дійде до хребта і риба не почне псуватися. Засолюємо в холодильнику. На наступний день дістаємо рибу з солі, промиваємо та заливаємо винним маринадом. Залишаємо в холодильнику на 5 днів. Винний маринад повинен повністю покривати рибу – іноді доводиться чимось прижимати для цього.
Крок 2. Як зварити винний маринад? Змішуємо всі інгредієнти, доводимо до кипіння, варимо 20 хвилин, концентруючи смак. Охолоджуємо і заливаємо рибу.
Якщо ви використаєте ваші улюблені спеції, то звичну дунайку зможете відкрити для себе зовсім у іншому виді. Рекомендую!
Інтернет-видання Бессарабії
