Нещодавно світ побачив атлас “Ковчег смаку в Україні”, куди увійшли продукти, що знаходяться на межі зникнення. Робота з формування атласу тривала кілька років. Із 85 продуктів у ньому 13 – з Одеської області.
Над збіркою працювали дослідники різних країн, які знаходили, описували продукти та страви та формували перелік. Після цього вчені ретельно вивчали їх історію, характеристики, локальні відмінності, смакові якості та виносили кожному номінанту вирок. Таким чином до переліку увійшло вісімдесят п’ять продуктів із різних регіонів країни. Втім, упорядники зауважують, якщо ви не знайшли унікального продукту вашого регіону, то ви можете написати лист на адресу, яка вказана на останніх сторінках, адже планується вихід другого тому атласу, де будуть представлені рецепти та інші продукти.
Атлас складається з кількох розділів: породи, риби, комахи та мед; оброблені харчові продукти; фрукти, овочі та гриби; солодощі та тістечка. Наш регіон представлений багатьма цікавими продуктами:
📌 Степовий мед долини Фрумушика
📌 Сіра українська порода великої рогатої худоби
📌 Українська степова біла свиня
📌 Дунайка
📌 Причорноморська південно-бесарабська козяча бринза
📌 Сушена бринза
📌 Виноград Новак
📌 Виноград Тельті Курук
📌Полинове вино
📌 Мірудія
📌Крупці
📌Обрядові хліби до Дня Святого Георгія
📌Сухі винні дріжджі
У передмові до видання український гастроактивіст та шеф-кухар Євген Клопотенко сказав, що вже давно вивчає локальні продукти і завдяки експедиціям та дослідженням багато знає про традиційні локальні продукти та страви, але навіть для нього тут було багато нового:
“Однак близько 20% продуктів, які описані у цьому каталозі, стали для мене приємним відкриттям і цінною знахідкою. Я буду готувати, смакувати та відроджувати страви із цих продуктів. Щоб через зв’язок із минулим країни, впливати на формування її майбутнього”, – поділився Євген Клопотенко.
Ідея створення таких атласів належить італійцям. З другої половини 1990-х завдяки зусиллям громадського руху Слоу Фуд-Slow Food та Університету гастрономічних наук Полленцо у співпраці з сотнями локальних асоціацій і спільнот «Ковчег смаку» є світовим онлайн-каталогом продуктів, яким загрожує зникнення, які є частиною традиційної гастрономії країни. Серія атласів включає до себе Албанію, Бразилію, Естонію, Кенію, Мексику, Нідерланди, Перу та Танзанію.
«Ковчег» був створений, щоб вказати на існування цих продуктів, привернути увагу до ризику їх зникнення та запропонувати кожному вжити заходів, щоб допомогти їх захистити, шукаючи їх, купуючи їх та споживаючи, розповідаючи їхню унікальну історію, підтримуючи їх виробників, а
в деяких випадках (наприклад, у разі зникнення диких видів, які знаходяться під загрозою зникнення), сприяти їх збереженню та відтворенню.
Загальна мета полягає не у створенні банку насіння, колекції генетичного матеріалу чи музею для демонстрації традиційних знань, а у тому, щоб заново відкрити та надати цінність цим ресурсам для підтримки місцевої, локальної економіки.
Окрім видів рослин і тварин, у «Ковчег» потрапляють перероблені продукти, тому що разом із рослинним і тваринним біорізноманіттям зникають також сири, в’ялене м’ясо, хліб та солодощі. Ці продукти є виразом унікальних знань фермерів і ремісників, які існують не в письмових рецептах, а як складні та багаті навички та практики, що передаються з покоління в покоління.
Ганна Ковальова
Інтернет-видання Бессарабії
