Сьогодні святкові столи рясніють різноманітними делікатесами, доступними в кожному супермаркеті. А що вважалося делікатесом для наших предків і які страви прикрашали їхні святкові столи? Напередодні новорічних і різдвяних свят журналістка інтернет-видання “Махала” поспілкувалася зі старожилами села Кам’янське Арцизької громади, які поділилися спогадами про традиції та страви свого дитинства.
Цуркан Євдокії Дем’янівні 89 років, і вона розповіла про те, як з родиною святкувала новорічні свята та Різдво в часи свого дитинства.
Пані Євдокія каже, що в їхній родині не святкували Новий рік. «Мама була дуже віруючою людиною і суворо дотримувалася посту до Різдва. Вона казала, що в піст не можна нічого святкувати, бо це гріх, тому всі новорічні святкування в нашій родині переносилися на Різдво та старий Новий рік», – із теплою посмішкою згадує жителька села Кам’янське (Ташлик).
До Різдва в їхній родині була заведена традиція різати кабанчика, щоб на святковому столі обов’язково були присутні домашня ковбаса та сальтисон.
«Усі страви були виготовлені з домашніх продуктів. Жодних вишуканих делікатесів на кшталт тих, що зараз можна придбати в готовому вигляді, у нас на столі не було. Але стіл, який накривала моя мама, у ті часи вважався дуже багатим», – каже пані Євдокія.
Більшість страв, які готувалися у родині Євдокії Дем’янівни у ці святкові дні, були м’ясними. Окрім сальтисона та ковбаси, на стіл подавали картоплю з м’ясом, голубці, домашні сосиски, холодець та смажену рибу. Всі ці страви готувалися в печі, і, як згадує пані Євдокія, вони мали особливий присмак диму, який додавав їжі неповторного аромату.
«Мама вирощувала багато своєї городини: помідори, перець, огірки та кавуни, які восени закладала солитися у діжку. Без цих смаколиків не обходилося жодне свято – це була надзвичайно смачна закуска, яку всі обожнювали», – ділиться спогадами Євдокія Дем’янівна.
Такий щедрий стіл, як правило, накривали для зустрічі кумів на другий день Різдва. А напередодні Різдва, у святвечір, мати пані Євдокії готувалася до зустрічі своїх похресників. У цей день на стіл подавали лише пісні страви: узвар з сухофруктів, вареники з картоплею та капустою, пиріжки, кутю, а головною стравою були коржики з маком, які пані Євдокія й досі готує на святвечір.
«У невелику кількість борошна я додаю воду, дрібку солі та трохи цукру, а для еластичності тіста – столову ложку олії. Після ретельного вимішування розкачую тісто у невеликі коржі. За розміром роблю їх такими, щоб на одному деко вмістилося два коржі, і випікаю в духовці. Звісно, зараз я не пеку їх у печі, як це робила моя мати, і в них немає того приємного присмаку диму, як у моєму дитинстві. Тому коржі мами були особливими», – із ностальгією згадує господиня.
Сьогодні для змащування коржів можна купити готову макову начинку, але пані Євдокія воліє готувати її самостійно, так, як навчила колись мати. Дрібно розмелений мак (зараз для цього вона використовує кавомолку) треба залити півлітром окропу, поставити на вогонь і трохи проварити, щоб він став м’яким. Потім додають мед або цукор. Оскільки пані Євдокія досі займається бджільництвом, вона надає перевагу меду. У посудину з високими бортиками господиня ставить по одному коржику і змащує їх маковою начинкою. Коржі мають добре просочитися, щоб набратися солодкого аромату. Перед подачею на стіл страва розрізається на порційні шматочки. За бажанням її можна прикрасити горіхами або фруктами.
Георгію Пантелійовичу Топалову 88 років, і своє дитинство він провів у селі Кам’янське (Ташлик) Арцизької громади, у родині етнічних болгар. Хоча навколо переважали молдовани та українці, в будинку Топалових незмінно плекали болгарські традиції, зокрема в кулінарії, яка була невід’ємною частиною їхнього життя. Він не пам’ятає весь асортимент страв, які подавалися на родинному святковому столі, але деякими рецептами зі свого дитинства він все ж поділився.
Пан Георгій з теплом згадує, як у його дитинстві Новий рік і Різдво були найулюбленішими святами. Він разом із братом і сестрами нетерпляче чекав цих днів. Ялинок у ті часи в цій місцевості не було, але традиція прикрашати різдвяне дерево жила й тут. У домі Топалових роль ялинки виконував великий, розлогий олеандр. Ця кімнатна рослина, прикрашена саморобними іграшками, стрічками та пряниками, ставала справжнім символом свята. Сусідські діти приходили подивитися на це диво і допомагали його прикрашати. Тим часом мати готувала страви, аромати яких наповнювали весь дім.
«Я пам’ятаю, як мама готувала нам “Бабку” з домашньої локшини на яйцях. Цю локшину після висушування на ситі варили, зливали воду, а потім викладали у деко, заливали збитими яйцями з ваніллю і ставили у піч. Аромат, що линув із печі, був просто казковим. Це була наша улюблена дитяча страва, яку нам готували лише на великі свята. А ще мама готувала пиріжки з сушеними абрикосами – вони теж мали незабутній смак», – розповідає пан Георгій.
З особливою ностальгією Георгій Пантелійович згадує суп з тельбухів молодого ягняти, який готували на Різдво. Цей суп був доволі популярною стравою серед буджацьких болгар, які називали його «ягнешка чорба». Якщо у когось з вівчарів народжувалося ягня, батько пана Георгія завжди намагався першим його придбати. Ягня брали не лише заради шлунка, з якого виготовляли тяг для бринзи, а й заради тельбухів. «Їх ретельно очищали за допомогою очеретини, нарізали невеликими шматочками – десь по 2–3 сантиметри, і варили з них суп. В суп додавали овочі та багато зелені. Ця страва була обов’язковою на нашому святковому столі», – розповідає він.
Ще одним святковим делікатесом був «Сальник». Його готували з молодого баранчика, якого забивали тоді, коли шкіра починала вкриватися стійким каракулем. «Для сальника брали легені, печінку та трохи м’яса. Їх відварювали, подрібнювали і додавали чебрець – приправу з неповторним ароматом. Цю суміш загортали у жирову плівку, вибрану між кишками баранчика, і запікали в печі. Перед подачею на стіл сальник розрізали на шматки», – розповідає Георгій Пантелійович.
Інтернет-видання Бессарабії
