Інтернет-видання Бессарабії

ВІДОМИЙ УКРАЇНСЬКИЙ ШЕФ-КУХАР РОЗПОВІВ ПРО СВОЄ ЗНАЙОМСТВО З БЕССАРАБСЬКОЮ СПЕЦІЄЮ МІРУДІЄЮ

16 Січня 2023 15:30
Ганна Ковальова
ВІДОМИЙ УКРАЇНСЬКИЙ ШЕФ-КУХАР РОЗПОВІВ ПРО СВОЄ ЗНАЙОМСТВО З БЕССАРАБСЬКОЮ СПЕЦІЄЮ МІРУДІЄЮ

Відомий український шеф-кухар та блогер з Одеси Андрій Величко розповів про своє ставлення до бессарабської спеції під назвою мірудія. Шеф побував в селі Городнє Болградського району та дізнався як місцеві жителі вирощують ароматну спецію. Своєю історією Андрій поділився на своїй сторінці в Фейсбуці.

Приїхавши одного разу в село Чийший, що неподалік Болграду, Андрій натрапив на цікаву картину. На задньому дворі будинку його друга Івана було виставлено близько двадцяти дерев’яних конструкцій із натягнутими на них сітками. Вони були схожі на великі сита, довжиною близько метра кожне. На цих ситах була розкладена якась зелень, яка до того ж була накрита зверху тонкою тканиною. Шефу стало цікаво що це.

“Передаю розповідь Івана та його мами, хоч і своїми словами. Село Чийший славиться на всю Бесарабію ароматною мірудією – спецією та місцевим спеціалітетом. Адже понад двісті років тому до цих країв переселилися болгари з Балкан. І, приїхавши до Бесарабії, предки привезли із собою не лише виноградну лозу та овець, вони приїхали зі своїми спеціями та своїми традиціями їхнього вирощування та виробництва. Так тут з’явився чукан піпер (бесарабський спеціалітет – червона сушена паприка подрібнена вручну) і мірудія – суміш висушених і подрібнених ароматних трав”, – розпочав переказ Андрій Величко.

Одеський шеф вважає городненську мірудію зразковою.

“Якщо вам вдасться поїхати до села Чийший влітку, ви звернете увагу на клімат та ландшафт. Ці фактори вплинули на те, що місцеві трави такі ароматні. Додасть до цього вікові традиції вирощування та обробки трав, а також делікатність у висушуванні та подрібненні – отримаємо результат. Класичний смак та аромат спеції мірудія у цьому селі я вважаю зразковим”, – поділився оцінкою Андрій Величко.

Як отримують мірудію та які трави входять до складу?

Усіх секретів в селі Городнє не розкривають, але відомо, що до складу мірудії входить велика кількість доступних ароматних трав. Приблизно від шести до десяти. Головні аромати – пажитник, кріп, болгарська м’ята гюзум, листя цибулі та молодого часнику. Ще додають – петрушку, лейштян, медовий часник, листя солодкого та гіркого перців, іноді листя моркви та селери. Асортимент трав – досить широкий. Але, на думку Андрія Величка, ще одним важливим моментом є збереження насіння цих рослин у кожному будинку, кожному господарстві. Цей фактор також відіграє важливу роль в автентичності смаку цієї спеції.

Як збирають трави?

Важливою особливістю цієї спеції є той факт, що не всі складові виростають і дозрівають одночасно. Тому заготівля цієї спеції проходить кілька місяців. І що важливо – зелень зрізається і іноді по кілька разів можуть відростати нові пагони, нове листя.

“Я вже згадав про те, як висушують трави для мірудії. Додам лише те, що важливим є колір готової мірудії. І якщо висушити зелень під сонцем, під прямим сонячним промінням, вона втратить колір і стане жовтою. Саме для цього її накривають тканиною, а якщо дозволяє місце – висушують на горищах, де спекотно і немає доступу сонячному світлу”, – розповів шеф.

Подрібнення сухих трав

Існує кілька популярних способів. Найскладніший і найдовший – подрібнення руками. При цьому важливо відібрати листя від стебел, адже останні не мають такого кольору та аромату. Другий спосіб – зелень товчуть у ступках (тих же, що і паприку), подрібнюючи до порошку. Ще останнім часом стали використовувати електричні подрібнювачі. Зелений порошок, що вийшов, обов’язково просівають через дрібне сито, щоб прибрати залишки сухих стеблів. Іноді при цьому мірудію змішують із сіллю, додаючи трохи для “закріплення” кольору та аромату.

Як заведено їсти мірудію? Поради від шефа

“Традиційні методи – посипати солоною мірудією скибку свіжого домашнього хліба. А в приготуванні страв використовувати її до риби, курки, індички чи молодої телятини. Навіть крем-сир або урда (бесарабський аналог сира рікотта), змішана з мірудією є чудовою закускою.
Мірудія має універсальний смак та аромат, тому рекомендується використання в супах, основних стравах із риби та білого м’яса. Хочу відзначити поєднання мірудії та овочів – бесарабська манджя або картопляний соус із мірудією є класичними місцевими парами”,
– поділився порадами шеф-кухар.

Також маємо зазначити, що мірудія, разом з іншими унікальними цікавинками нашої країни, потрапила в атлас “Ковчег смаку України”, який світ побачив на початку цього року. “Ковчег смаку” – це світовий онлайн-каталог продуктів, яким загрожує зникнення, які є частиною традиційної гастрономії країни. Робота зі створення атласів розпочалася ще в 1990-х роках в Італії. Наразі серія атласів включає до себе Албанію, Бразилію, Естонію, Кенію, Мексику, Нідерланди, Перу та Танзанію.Детальніше про український атлас можна почитати за посиланням.

Рецепт смачних котлет з м‘ясом кролика та мірудією від Андрія Величка

“Завдяки кабачку котлети стають дуже соковитими, навіть із курячої грудки. А з мірудією – ця страва стане точно улюбленою у вашій родині. До речі, рецепт універсальний і підходить практично для всіх видів білого м’яса – від кролика до курки”, – пояснив Андрій Величко.

В якості гарніру шеф рекомендує приготувати картопляне чи селерове пюре, грибний соус чи карамелізовану моркву.

Ганна Ковальова, фотографії Андрія Величка.

Поділитись
Зараз читають